ANTIPASTI PRIMI PIATTI SECONDI PIATTI DOLCI SALUMI E FORMAGGI
Crostini di fegato
Fettine di pane tostato, condite con un impasto fatto con fegato di pollo o di coniglio, capperi, filetti di acciuga, salvia tritata e burro. Originariamente questo impasto era chiamato peverada ed era preparato usando lo zafferano che cresce selvatico nella campagna intorno alla città.
Bruschetta - pane agliato, con pomodoro ed erbe aromatiche
Semplicissimo... La bruschetta è un antipasto preparato con pane toscano, pomodoro fresco, basilico ed olio d'oliva. Probabilmente uno dei migliori antipasti che potrete assaggiare da queste parti, nel periodo in cui i pomodori sono una verdura di stagione.
Crostini neri
Tagliate a piccoli pezzettini le cipolle, mettetele in una padella e fatele soffriggere finchè non sono dorate. Intanto tagliate le acciughe, aggiungete il fegato e la milza (lavateli bene prima), metteteli nella padella con le cipolle ed aggiungete i capperi ed il vino. Mettete sale e pepe e fate bollire a fuoco lento il tutto per 20 minuti. Quando è cotto mescolate aggiungendo dell'olio d'oliva per ammorbidire il composto. Stendete poi il preparato sulle fette di pane. Per rendere più gustosi i vostri crostini, tostate il pane e passatelo nel brodo, subito prima di stendervi il vostro preparato e servirli.
Ribollita
La cucina toscana è famosa per la raffinatezza nella preparazione di piatti dell'antica tradizione contadina. E questo piatto ne è un gustosissimo esempio. La ribollita è praticamente un'icona della cucina toscana. E' un pò difficile trovare luoghi in cui se ne possa gustare di autentica, perchè la preparazione richiede tre giorni. Il primo giorno viene preparato un minestrone di verdure e mangiato così com'è. Il secondo giorno si aggiungono a ciò che è avanzato del piatto, dei pezzetti di pane (o di pane tostato e agliato) ed il tutto viene ricucinato con l'aggiunta di sottili fettine di cipolla. Il terzo giorno il tutto viene fatto bollire ancora una volta. L'ingrediente più importante che compone il minestrone che viene preparato in Toscana è il cavolo nero. Le sue foglie variano di colore, da un verde molto scuro, fin quasi al nero.
Pici
Tipici di questa regione, i pici sono un tipo di pasta fresca, servita con tipi diversi di sugo...un consiglio:provateli! Nella spianatoia vessate la farina mettevi un pizzico di sale, formerete una piccola conca dove verserete l’acqua, circa un bicchiere, cominciate a lavorare la farina in modo da ottenere un impasto consistente. Fate riposare per circa 10 minuti, quindi spianate con il matterello fino ad ottenere uno spessore di circa un centimetro, tagliate a listarelle di un centimetro e lavorate la pasta facendola rotolare sulla spianatoia con le mani fino ad ottenere un lungo spaghetto piuttosto grosso (abbiccare) che deporrete sulla spianatoia sopra un sottile strato di farina. Lessate in abbondante acqua salata e condite con ragù di carne.
Pappardelle con la lepre
La lepre vine tagliata a pezzettini e fatta marinare a lungo nel vino del Chianti, insieme a varie erbe aromatiche. Poi viene cotto in salmì: un composto di olio, erbe, limone un goccio di aceto, cotto insieme alla coratella tritata e appena un po' fritta. Il risultato è un sugo speziato, steso intorno alle Pappardelle.
Arista
Carne di maiale, servita a fette, con un intingolo di salvia, rosmarino ed aglio soffritti insieme; perfetta col vino. Il nome deriva dal latino: "arista" una punta o un'arma appuntita, che richiama l'osso di questo taglio di carne.
Tagliata di Manzo
La combinazione di un'ottima bistecca di manzo,servita su un letto di rucola, potrà sembrarviinsolita, mavi assicuriamo che una volta che avrete assaggiato questo piatto, non vorrete più mangiare la bistecca servita diversamente. Per tradizione la bistecca in questa portata è servita al sangue, ma si può richiedere di cuocerla un pò di più. Dovrebbe essere tenerissima ed avere un sapore delicato, che contrasta col sapore forte della rucola.
Fagioli all'uccelletto
I fagioli sono cotti nel modo classico, ma con aggiunta di passata di pomodoro. Questo contorno è delizioso con le salsicce in umido. Lessare i fagioli. In un tegame soffriggere l'aglio e la salvia, aggiungere i pomodori e quando prende il bollore i cannellini scolati. Sobbollire per 20 minuti.
Scottiglia
Piccoli pezzi di carni differenti (coniglio, pollo, agnello, manzo), vengono appena fritti in olio d'oliva ed aglio, ricoperti da passata di pomodoro insaporito dal peperoncino, poi stufato con un mezzo bicchiere di vino. Un pizzico di farina va poi aggiunta per ottenere un sugo denso. si trita la cipolla in modo abbastanza fine insieme a due spicchi di aglio, il prezzemolo e il basilico. Si prende il tegame di coccio da cucina, ci mettiamo l’olio e si fa soffriggere lentamente, in modo da far appassire le verdure, aggiungendo anche il peperoncino. Quando le verdure saranno colorite, si aggiungono tutte le carni tagliate a pezzetti, rosolandole continuando a rigirarle spesso, si bagna col vino e si lascia evaporare. Per ultimo si aggiungono i pomodori, si mescola, si sala e si pepa lasciando addensare il sugo, che acquisterà un bel colore rosso scuro, quindi si bagnano le carni con il brodo caldo e portando a finire la cottura. Si prendono le fette di pane toscano sciocco e si tostano, strofinandole poi con l’ultimo spicchio d'aglio rimasto, si dispongono in un vassoio e ci si versa sopra la scottiglia.
Cavallucci
Ingredienti: 600 gr.
di zucchero o miele, 20 cl d'acqua, noci, 20 gr. di bicarbonato o lievito
per dolci, 50 gr. di scorza di limone candita, 1000 gr. di spezie anice,
cannella, un mandarino, 400 gr. di farina, un pizzico di pepe o di
zenzero.
Fate bollire lo zucchero con l'acqua, fino ad ottenere un
liquido della consistenza di uno sciroppo, poi aggiungete gli altri
ingredienti, ad eccezione della farina e del bicarbonato. Tagliate
l'impasto risultante a pezzi grossi, più o meno delle stesse dimensioni e
metteteli sulla carta da forno o in una teglia adeguatamente unta. Cuocete
in forno ad una temperatura molto bassa, fino ad ottenere dei biscotti
asciutti.
Panforte
Mescolare la farina
setacciata con le spezie, il cacao, le noci e le nocciole, aggiungere le
mandorle intere.
Versare lo zucchero e il miele in una casseruola a
fondo spesso, far sciogliere a fuoco lento, mescolando ogni tanto,fino a
raggiungere il grado di cottura della "PICCOLA PALLA", lo zucchero in
pratica non deve caramellare, ma diventare pastoso. A questo punto
aggiungere la miscela preparata, i canditi e una tazzina di acqua,
mescolare energicamente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Porre il
cerchio da flan imburrato e infarinato al centro della teglia e regolarlo
a 25/27 cm, versarvi dentro l'impasto livellandolo a 2,5 cm, spolverizzare
la superficie del panforte con farina mescolata a cannella e zucchero.
Infornare a 160° per 30 minuti, far raffreddare,eliminare il cerchio e
spolverizzare con zucchero a velo. Per la cottura:una teglia rotonda
foderata con un'ostia del diametro di 28/30cm.
Buristo
Salume tipico di Siena e in generale della campagna toscana fra Siena e Firenze, il buristo rispecchia il carattere rustico dei sapori della città e delle campagne circostanti. Il suo nome sembra derivi dal tedesco; come facile intuire, si pensa sia una deformazione della parola "würst", letteralmente "salsiccia". La pasta del salume viene ottenuta macinando quelli che potremmo considerare gli scarti del maiale, prevalentemente cotenna, parti della testa, lardo e l'ingrediente principale, il sangue dell'animale. Il tutto è poi condito e speziato con aromi vari, quali aglio e prezzemolo. La versione senese del buristo prevede anche l'aggiunta di pinoli e uva sultanina. Come tradizionalmente avviene per gli altri insaccati a pasta derivati dal maiale, il buristo viene in genere prodotto in pieno inverno, a partire da dicembre con pezzature dal mezzo chilo al chilo e mezzo. Per quanto la sua preparazione possa sembrare alquanto truculenta, il buristo ha un gusto molto piacevole, forte e deciso.
Soppressata
Similmente al buristo, la soppressata (o soprassata) è un insaccato derivato dalla lavorazione delle carni del maiale. Come si può intuire, il nome "soppressata" deriva dal verbo "comprimere" (part.passato: compresso): la preparazione prevede infatti che gli elementi che la compongono, racchiusi in una specie di sacco, vengano sottoposti ad un grosso peso per permettere agli alimenti gelatinosi utilizzati di fondersi gli uni agli altri a formare una massa compatta. La pasta del salume viene ottenuta mediante frammenti grossolani di carne di maiale, prevalentemente parti della testa, lingua e cotenna, che vengono fatti bollire per diverse ore. Le carni vengono poi insaccate in tele di seta (o sintetiche); vi si aggiungono poi spezie di vario tipo (fra cui cannella e noce moscata). Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in appositi locali per circa 20 giorni. Si produce da ottobre a marzo in pezzature da 5-10 kg.
Finocchiona
La finocchiona deve il suo nome al suo ingrediente principale, il finocchio; tipiacamente toscana, la finocchiona vede nella sua variante senese forse quella più saporita. L'impasto, molto fine a differenza di quello della soppressata, è ancora una volta a base di suino e in particolar modo di una mistura di carne grassa (guanciale) e carne magra, che viene unita a semi di finocchio, vino rosso, sale, pepe ed erbe aromatiche, per poi essere insaccata a comporre un salume di notevoli dimensioni e dal profumo inconfondibile. L'insaccato viene poi fasciato. La finocchiona a Siena gode della particolarità di essere preparata con carne di cinta senese, una particolare razza di suino originaria proprio del contado della città del Palio.
Pecorino
FOTO INGRANDIBILE
Dopo avervi illustrato alcune specialità della cucina Toscana non potevamo non proporvi una serie dei nostri formaggi, protagonisti di molte ricette che vanno dai primi piatti, con i ravioli ( ricotta e spinaci ), alla preparazione di alcune torte e dessert.
Ne abbiamo un assortimento molto vasto: Formaggi freschi che si accompagnano in tavola con verdure e salumi, formaggi semi stagionati e stagionati dal sapore più deciso che si prestano a vari condimenti tipo miele e mostarde a base di frutta accompagnati preferibilmente da un buon bicchiere di vino rosso toscano.
Ricordiamo tra l'altro che i nostri formaggi sono certificati come prodotti biologici e quindi senza additivi chimici, ottenuti con latte delle nostre pecore che obbligatoriamente si nutrono di alimenti ottenuti esclusivamente con concimazioni organiche naturali.